凉拌鸡怎么做？
凉拌鸡的做法：
步骤：
第一步——鸡肉焯水
鸡肉清洗之后，不能直接下锅煮，因为鸡肉带有腥味，若直接煮，鸡肉腥味大凉拌好很难吃，所以要先焯水。
检查一下鸡肉上还有没有鸡毛，冲洗干净，放进锅里，加入足量清水，注意了焯水时要冷水下锅。
再加几片生姜，再倒一勺料酒，这两种料帮助去腥，开大火煮到沸腾，去掉浮沫。
捞出鸡肉，放水龙头下冲凉，平常炒鸡炖鸡的时候，鸡肉焯水后都是温水清洗，但做凉拌鸡记得焯水后要用冷水降温，这样做好口感好。
第二步——煮鸡肉
鸡肉凉下来后，放进锅中，加没过鸡肉的凉水，大火煮开。
然后调中小火煮到鸡肉熟透，鸡肉很好熟，不要煮太久，只要鸡肉熟透即可，而且煮鸡肉时，不能大火煮，不然鸡肉口感不好。
鸡肉熟透捞出放凉，用刀剁成小块，倒进盆中。
第三步——调料汁
准备小米椒，洗净切段，大蒜剥皮拍碎剁成蒜末，葱洗净切葱花，把这三样料放碗中。
再加熟白芝麻、干辣椒面。锅中加一些食用油，烧热后浇进碗中，激发出香辣味。
然后给料碗里调味，加生抽、香醋、白糖、食盐、麻油、香菜搅拌均匀，料汁就调好了。
第四步——凉拌鸡肉
接着把调好的料汁倒进装有鸡肉的盆中，再加一勺鸡汤，搅拌均匀，这样凉拌鸡做好了。
最后把鸡肉装盘摆好，淋上料汁即可。
自己在家做麻辣凉拌鸡，选鸡的时候需要注意什么吗？
怎么做好吃的冷鸡？
做一只好的冷鸡，首先要选择农民放养的土公鸡，然后做菜的时候不要做得太软太烂，冷鸡的各种调料要搭配好。
第一，做一只好的冷鸡，你要选择农民放养的土公鸡。
鸡肉是一种营养价值很高的肉类，需求量很大。现在，有很多农场可以养殖。为了缩短配种时间，节约配种成本，养殖场的鸡一般使用大量的饲料，甚至激素类药物，长期养在狭窄的地方，很少跑。所以养殖场的鸡体内可能还有残留的激素类物质，肉质不紧实，吃起来有嚼劲，没有味道。
养鸡，因为长期养在外面，经常跑，会吃一些野外的杂草或者昆虫，主人也会喂一些食物或者米糠之类的东西。即使加了化学饲料，量也会很少，而且养鸡的生产周期长，所以肉比较结实，味道也比较浓郁。这就是为什么养鸡场的鸡更贵，但人们更愿意买。
冷鸡不仅要选土鸡，还要选公鸡。一般来说，母鸡肉质更肥更松，适合炖汤。公鸡比母鸡脂肪少，肉质紧实酥脆，更适合凉拌。
第二，冷鸡用的鸡不宜煮得太软太烂。
冷鸡不能煮得太软太烂。如果煮得太软太烂，所有的营养和味道都会进汤，而冷鸡主要吃鸡而不是汤，所以刚煮好的鸡就不错了，更有嚼劲，吃起来更香。而且煮出来的鸡太软太烂，切成块也不会成型，也不会好看。
第三，凉拌的各种调料要搭配好。
冷鸡汁中各种成分的搭配要根据个人习惯和爱好。我是四川人，凉拌酱的制作以辣为主，但我喜欢在辣酱的基础上多加一点酸甜，让味道更清爽。我做冷鸡的调味品有：盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、姜蒜水、洋葱、红油辣椒、胡椒粉、熟芝麻。拌好，尝好，再拌入鸡肉。
冷鸡的详细步骤
1.宰杀未去火的土鸡，清洗干净，再对半宰杀，这样就可以方便地放进锅里了。可以杀两条大腿，因为大腿根部的肉最厚，最不容易煮，切下来会煮得更快。这样就避免了大腿根部不熟，其他部位软烂的问题。
2.高压锅加水，加入鸡肉两半，然后加入盐、老姜片、葱花节和料酒，大火煮沸，撇去泡沫，转小火，盖上盖子，按5分钟左右关火。
3.将煮熟的鸡肉用冷开水冲洗，使其变硬。让它冷却。
4.用手把鸡肉撕成小块。
5.加入凉拌酱，拌匀，加入少许葱花或香菜。美味的冷鸡肉准备好了。我保证吃一次就想再吃一次。鸡肉耐嚼，风味十足，真的让人回味无穷。
凉拌鸡应该怎么做？
鸡肉煮熟以后一定要晾凉再切，这样肉不容易散，如果刀功实在不行，不妨买鸡的时候让售货员切成小块好了。
凉拌鸡
鸡肉(公鸡)、小葱、小米辣、红油、盐、白糖、味精、花椒粉
(醋和姜汁视个人口味可酌情添加)
①将半只或整只鸡放入锅中煮熟捞起，晾凉，鸡汤盛出一碗备用；
②将小葱、小米辣切碎，和盐、花椒面、红油等调味料一起放入鸡汤里调匀；
③将晾凉的鸡肉切块，放入碗里，淋上汤汁；
④将鸡肉拌匀，视口味情况再酌情加盐或者其他调味料即可。
Tips：怎么判断鸡肉是否熟透？
既然是凉拌，鸡肉就不能太软。鸡肉冷水下锅，水开以后翻一面，再煮15分钟左右，然后用一根细筷子插入鸡腿内侧，如果没有血水渗出，证明鸡肉已经熟透，就可以捞出来了。
通常凉拌鸡用公鸡，而炖汤用母鸡。不管凉拌还是炖汤，都建议选择土鸡，而不是肥嫩的肉鸡。好的食材也是时间和环境共同培育的，吃一口就知道。
有不少外地的朋友问过我“红油”怎么做，其实超市卖的辣酱、辣椒油等等，和四川本地的“红油”不是一回事。川菜常用的红油，就是将滚烫的热油倒入干辣椒粉里，搅拌均匀即成。油温的把控很重要，需要稍微晾一下，否则辣椒面一下子就焦糊了。红油做好以后，每次做菜的时候根据实际需要或多加下层的辣椒、或多加面上的油，红油本身并不含类似花生米、豆豉之类的添加物(超市卖的说起来其实更像下饭菜)，买现成的辣椒酱的话，盐和味精就不用放了，搞不好还有花生碎，貌似也不错。
害怕吃辣的话，红油少加一些，也不会影响风味；不喜欢花椒的话，可以放整颗花椒提味，最后再捞出来。
简单总结的话，一道凉拌鸡需要四步：煮鸡、切鸡、调汁、拌匀。与其在餐馆里吃一顿不过瘾，不如放手做一顿，鸡肉和油的质量都更让人放心。
怎么做好吃的凉拌鸡？
凉拌鸡要想做好吃这几点是关键。首先必须是土鸡，土鸡的肉更加结实，肉质结构和营养比例更加合理，土鸡肉中含有丰富的蛋白质，口感也更香更有嚼劲。辣椒红油，是凉拌鸡香味的灵魂。将菜籽油烧热去除“青气味”，停止加热，待到油温降到四、五成热时，将磨好的辣椒放入油中浸泡一小时，再小火加热至辣椒浅褐色。红油现吃现炼最好，因为从红油炼制好的第六个小时开始，是它的香味最美好的时光。
看着鸡肉和辅料浸泡在红油里，一点点被渗透。越等待，滋味便越深入越饱满。待鸡肉吸饱了香气十足的红油，伴着葱头的味道，吃起来鸡皮脆而Q弹，鸡肉麻辣滋味足，让人久久回味。下面就来看看这道菜的做法吧，简单美味，一看就会。
【凉拌鸡】
食材：鸡肉，一小块，香菜 一棵，小米辣 2个，生姜 半个，生抽 适量，细砂糖 一小勺，辣椒红油 3勺，花椒油 几滴，味精 少许，大葱 一根，盐 适量。
制作方法：
1.取一汤锅，装入大半锅清水，放入鸡肉，再放入一个洗净拍碎的生姜，几粒花椒，大火烧开，转小火炖制。
2.将香菜生姜，小米辣清洗干净。
3.将配料切好备用。将鸡肉煮至用筷子能插入，将鸡肉捞起，放凉。
4.等鸡肉放凉了，宰成小块。
5.放入适量的盐。
6.再放入一小勺细砂糖，适量的味精。
7.再放入少许醋，适量生抽。
8.舀入3勺辣椒红油，再放入适量的花椒油。
9.放入生姜末，葱花，和香菜，拌匀即可。
麻辣鲜香，肉质细嫩，有弹性，超级下饭，更下酒。
凉拌鸡怎么做好吃
经典的川味凉拌鸡这样做，麻辣鲜香，下酒又下饭，上桌秒光盘
今天给大家分享一道夏日爽口凉菜——川味凉拌鸡（叫它“口水鸡”也可以），麻辣鲜香，下酒也下饭。
夏日炎炎，焖热无比，如果说胃口不好，肯定少不了来一份凉菜，素菜的吃多了，家里的那位有点不开心，说还是做点好吃不长肉的荤菜吧！嘻嘻！最近减肥中，我都很少做美味的菜。趁着端午假期做点好吃的吧！
昨天有网友在为动态中留言说：做法呢？没做法光看菜也不会呀！于是今天整理一下图片，开始码字，将这道简单的川味凉拌鸡的做法分享给大家，喜欢自己动手的朋友可以试试！
食在中国，味在四川！川菜凉菜中有不少深为吃货们喜爱的凉拌鸡，像白砍鸡、椒麻鸡、红油鸡片、怪味鸡块、藤椒鸡、钵钵鸡等等，凡是与鸡相关的美食，每一道都是精品。今天分享的是家常版的凉拌鸡，毕竟自己做的都按自家口味来调配。凉拌鸡好不好吃，除了选材上要好以外，还有便是煮制的时间和技巧，最关键的便是那一碗凉拌的料汁，料汁才是这道菜的灵魂。
首先选材：鸡肉最好是放养的跑山鸡，肉质紧实口感又香，但是城市里不易买到，可以买三黄鸡来代替，不过琼姐这里没有三黄鸡卖，自家又没可宰杀的公鸡，便用超市买的小鸡腿代替了，口感上比较嫩，味道也不差。
其次是煮：整只鸡煮或是半只鸡煮时，将鸡身在水中上下摆动，目的是受热均匀，等水开会略煮一会儿关火，焖1小时，然后捞出浸泡冰水，让鸡肉变凉，目的是使鸡皮因温差的原因瞬间收紧，成品做出来的鸡皮，口感非常脆爽好吃。
最后灵魂酱汁：传统的凉拌鸡以酱油来提味，重用红油，但是家常吃个人觉得有点费油，还有点油腻，于是在酱汁上适当改良一下，兼有酱油的味，白糖的鲜，加上青红辣椒的鲜，油辣椒的辣，再来点花椒面的麻，一碗灵魂料汁一淋，味道巴适！
川味凉拌鸡
需要用到的食材：鸡腿3个，花椒10粒，料酒1勺，生姜4片，柠檬片2片或葱段一把，大蒜1个，小米辣2个，青椒1个，生抽2勺，豉油1勺，白糖1小勺，盐少许，香油1茶匙，花椒面少许，秘制红油辣椒1大勺，葱花适量，味精或鸡精酌情添加
做法：准备好鸡腿3~4个，大鸡腿2个就可以，冷水入锅，加入料酒，姜片，花椒，柠檬片，大火煮开，约十分钟关火，鸡腿不捞出，放锅里焖半小时。如何判断鸡腿是否煮熟，用筷子轻插，没有血水冒出即可。
煮好的鸡腿捞出，放冰水中泡一下取出。个人还是觉得家养的鸡腿做这菜才好吃，不过最近家里没公鸡可吃，买点鸡腿打打牙祭也不错。
接着将大蒜剁末，小米辣和青椒切小圈备用。
鸡腿肉放凉后，剔骨切块备用。如果喜欢带骨头的朋友，直接带骨砍成块即可。
准备一个空碗，调一碗料汁，凉拌鸡好不好吃，全靠这碗凉扮汁。今天我调的微麻辣的口味，大人小孩都可以吃。碗里放入蒜末，辣椒圈，生抽，豉油或味极鲜酱油，盐，白糖，花椒油或花椒粉，香油，适量放凉的鸡汤搅拌均匀。
将切好的鸡块码入深汤盘中，将调好的料汁浇在鸡肉上，再淋上一大勺红油辣椒，放置二十分钟即可上桌。如果不讲究美观的话，可以不用摆盘，直接大盆中拌匀盛盘即可。凉拌鸡肉要有汤汁泡着入味才好吃哦。当然有些人喜欢酱料沾在鸡肉上，干巴巴的也要得。
一道川味凉拌鸡就完成了，色鲜味美，麻辣鲜香，好吃到爆，一盘上桌不够吃。对了，如果觉得鸡肉吃着不过瘾，可以煮一些土豆片或是莲藕片垫底，吃起来香辣脆爽，特别解油腻哦，喜欢可以尝试一下！
荷妈碎语：做这道菜由于佐料不是很齐全，所以葱花，花生碎是没有添加的，大家可根据喜好适量添加。如果想要煮好的鸡肉的皮看着黄黄的色泽，可以在煮鸡肉时加点姜黄粉或是2个黄
凉拌鸡怎么煮
锅里放水，然后把鸡、生姜、料酒放入。注：冷水就要放入鸡，不是水热后再放鸡。然后盖住锅盖，大火煮沸。
然后接开盖子准备放血水。把一侧的鸡腿用筷子架起，然后用上面所说的工具插在鸡腿上。
在鸡腿上随心所欲的插，孔越多越好。
再
继续，不然血水放不干净，关节处煮不熟。接着另一只鸡腿也像这样把放给放了，二只鸡腿插完后盖住盖子，大火又煮开。记住大火煮五分钟哦
然后再小火煮五分钟。煮鸡这个过程需要15分钟。十五分钟后，熄灭灶上的火，打开锅盖用放血的工具再往腿上插，看还有没有血水出来，如没有，这时盖住锅盖，让它在锅里再待15分钟。